Elegir los chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que no estén rotos y tengan forma uniforme.Los chiles más verdes son más picantes que los de color más oscuro, que generalmente se reservan para ser secados y convertirse en chiles anchos.
Una de las técnicas para pelar los chiles es el asado a fuego directo, que consiste en colocar sobre la llama los chiles.
Hay que girarlos a modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al momento de pelarlos.
Retirarlos del fuego y ponerlos a sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico cerrada para retirarles la piel.
El sudado de los chiles nos ayudará a que se suavice la piel y nos facilite pelarlos.
Para despepitar los chiles poblanos es importante conservarlos enteros, haciendo cuidadosamente un corte en el costado, y con unas tijeras o un cuchillo pequeño extraer las venas y las semillas, sin lastimar la piel del chile.Para aminorar lo picante del chile, hay que desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con vinagre y sal, cambiando constantemente el agua hasta que nos de el picante deseado.
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